Как выбрать разделочную доску
С разделочной доской связано множество запретов. Мясо и овощи на одной резать нельзя. Доска должна быть мягче ножа, но не настолько, чтобы щепки попадали в еду. А еще доски отличаются по цветам, и это почему-то важно. Так сколько же досок и из каких материалов должно быть на каждой кухне? Разбираемся вместе с шеф-поваром.
По материалу
Самый простой способ классифицировать разделочные доски — разделить их по материалу.
Дерево
Самый распространенный и популярный материал.
Деревянные доски удобные, надежные, не скользят, выдерживают почти любые нагрузки и не тупят ножи.
Недостаток: верхний слой легко повредить, дерево может ворситься и трескаться, а в трещинках будут собираться остатки продуктов. Поэтому обычно доски делают из твердых пород дерева. варианты из бамбука и из торцевых спилов крепче обычных деревянных досок. Но оставлять их надолго в воде все равно не стоит.
Пластик
Пластиковые доски появились относительно недавно и бывают жесткими и гибкими.
Износостойки, не тупят ножи. Пластиковые доски легкие и не занимают много места — их можно хранить стопкой, взять с собой в поход или на дачу.
Пластик может скользить по столу и гнуться. Поэтому такую доску не получится использовать в качестве подноса и подставки под горячее, для сервировки.
Стекло и камень
Несмотря на то, что стекло и камень — материалы очень разные, достоинства и недостатки у этих досок одинаковые.
Материал красивый и стильный, вариантов дизайна больше. Такие доски легко моются и сохраняют первоначальный внешний вид, потому что их поверхность под ножом остается гладкой и ровной.
В этом же заключается и главный недостаток — стекло и камень тупят ножи. К тому же они довольно хрупкие. Отбить мясо на такой доске не получится. Владельцам каменных и стеклянных досок придется смириться со звуком от ножа, а также привыкнуть к тому, что они могут быть довольно тяжелыми и скользкими.
Сергей Черняев, шеф-повар ресторана «СЕВЕREVER»:
Лучшими считаются пластиковые доски: они бывают покрыты антигрибковым составом, легко моются (в том числе в посудомоечной машине), редко подвержены деформации и не реагируют на агрессивные среды, например, на кислые ягоды. Они быстро сохнут и не требуют вентиляции при хранении.
Для деревянных досок важна порода, из которой они сделаны, потому что дерево отличается по твердости. Твердое лучше — меньше режется, в порезах не размножаются бактерии, щепки не попадают в еду. Наборные (из кусочков) доски хороши тем, что не деформируются со временем.
Все, что мягче ножа, не вредит ему. Поэтому нож тупится в основном о доски из стекла и керамики. А ножи-серрейторы (зазубренные) сильно портят доски.
По размеру и форме
Чем меньше порции еды предстоит готовить, тем меньше может быть доска. Можно найти вариант из любого материала и любого размера. Во многом это вопрос удобства и привычки. Кто-то любит нарезать продукты мелкими партиями и чаще сбрасывать их в посуду. А кому-то удобнее не совершать мелких движений, нарезать сразу все на одной доске и затем переложить в посуду.
Сергей Черняев, шеф-повар ресторана «СЕВЕREVER»:
Для мяса обычно требуется большая доска, под хлеб — поменьше, для рыбы подойдет узкая и длинная доска. Важна и традиция конкретного региона. Например, в Великобритании любят толстые наборные доски: они тяжелые и не елозят по столу.
Для разных типов продуктов
Четкого разделения досок по типам продуктов нет. Разве что стеклянную или каменную доску неудобно использовать для разделки мяса — отбивать и рубить кости на них не удастся. Для этого больше подходит дерево и жесткий пластик. Кроме того, у досок для мяса по краю делают специальный желобок для сбора жидкости. Так она не будет растекаться по всему столу.
Но главное отличие досок для разных продуктов просто в том, чтобы не резать на одной и той же доске «грязные» и «чистые» продукты. То есть для мяса и рыбы понадобятся отдельные доски, а для сухих продуктов, овощей и фруктов — еще одна дополнительная.
Сергей Черняев, шеф-повар ресторана «СЕВЕREVER»:
У повара много досок (порядка десятка) для разных типов продуктов. Они маркируются и часто различаются по цвету, чтобы не перепутать. Кстати, то же самое относится и к ножам.
Принцип выбора доски под продукт — частота использования. Чем чаще режешь продукт, тем прочнее и практичнее должна быть доска.
По сложности ухода
Стеклянные и керамические доски могут быть хрупкими, но в остальном весь разделочный инвентарь требует абсолютно одинакового ухода. Вне зависимости от типа, каждую доску придется мыть в воде с моющим средством или в посудомоечной машине.
Сергей Черняев, шеф-повар ресторана «СЕВЕREVER»:
Чуть большего ухода требуют деревянные доски. Их надо достаточно часто чистить скребком или ножом, мыть неагрессивным средством, тщательно просушивать на ребре. Раньше деревянные доски после просушки дополнительно обрабатывали прокаленным растительным маслом, чтобы защитить их от деформации и впитывания запахов. Сейчас от этой практики отошли.
Менять доски можно по мере износа, примерно раз в год или даже реже.
Экологичность и безопасность деревянных и пластиковых разделочных досок решили проверить эксперты независимой лаборатории компании EcoStandard group. Они взяли по три доски обоих типов, порезали на них мясо и овощи и оставили лежать на сутки. Затем при помощи люменометра измерили количество бактерий на поверхности.
Поверхность считается чистой при 10 RLU (relative light unit) и средне чистой при 10-30 RLU. А перед мытьем на всех досках было выявлено 1622 RLU. Затем одну из досок просто протерли влажной тряпкой, другую помыли губкой и обычным средством для мытья посуды, а третью отправили в посудомоечную машину.
Результаты проверки количества бактерий на поверхности разделочных досок после мытья
Деревянные доски:
— После протирания влажной тряпкой — 1033 RLU.
— После губки и средства — 934 RLU.
— После посудомойки — 13 RLU.
Пластиковые доски:
— После протирания влажной тряпкой — 691 RLU.
— После губки и средства — 174 RLU.
— После посудомойки — 20 RLU.
Только после посудомойки доска стала приемлемо чистой, но все равно не дотянула до нормы. А обычное мытье с моющим средством лучше очищает пластиковую, чем деревянную доску.
Тем, у кого нет посудомоечной машины, эксперты EcoStandard group советуют:
— Завести отдельную доску (и губку!) для сырых продуктов (мяса, птицы и рыбы) и отдельную — для овощей. «Мясную» доску регулярно обдавать кипятком, тереть содой, использовать более жесткие моющие средства. Для «овощной» доски подойдут и более мягкие средства.
— Мыть доски сразу после использования. Чем дольше они остаются грязными, тем больше бактерий появляется на поверхности.
— Вытирать доски насухо и хранить в проветриваемом месте.
— Следить за целостностью досок и вовремя их менять.